|
การพัฒนาปริพันธ์ทางชีวภาพเพื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและเวลาในการสเตอริไลซ์น้ำพริกแกง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การพัฒนาปริพันธ์ทางชีวภาพเพื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและเวลาในการสเตอริไลซ์น้ำพริกแกง |
| Creator | พรศิริ ศรีณรงค์ |
| Contributor | จิรารัตน์ ทัตติยกุล, ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2553 |
| Keyword | น้ำพริกแกง, การทำไร้เชื้อ, Curry paste, Sterilization |
| Abstract | งานวิจัยนี้ศึกษาการพัฒนาปริพันธ์เวลาอุณหภูมิ (Time-Temperature Integrator; TTI) โดยใช้เอนไซม์ α-amylase ที่สร้างจาก B. licheniformis เพื่อใช้ยืนยันสภาวะการฆ่าเชื้อ ส่วนแรกเป็นการศึกษาจลนศาสตร์การถูกทำลายด้วยความร้อนของสปอร์ C. sporogenes ในน้ำพริกแกงในช่วงอุณหภูมิ 93.0 ถึง 121.1 °C ผลการทดลองพบว่า decimal reduction time (D) ของสปอร์ C. sporogenes ในน้ำพริกแกงที่อุณหภูมิ 93.0, 98.0, 105.7, 113.4 และ 121.1 °C มีค่าเท่ากับ 21.31, 9.63, 5.00, 2.30 และ 1.75 นาทีตามลำดับ และมีค่า Z เท่ากับ 25.93 °C จากนั้นศึกษาจลนศาสตร์การถูกทำลายด้วยความร้อนของเอนไซม์ α-amylase โดยแปรปริมาณแคลเซียมไอออนของเอนไซม์ 3 ระดับได้แก่ 20, 70 และ 120 ส่วนในล้านส่วน และค่ากิจกรรมของน้ำ (water activity; aw) 5 ระดับได้แก่ 0.826, 0.782, 0.760, 0.716 และ 0.686 พบว่าเอนไซม์ที่มีปริมาณแคลเซียมไอออน 70 ส่วนในล้านส่วน และมีค่า aw เท่ากับ 0.786 มีค่า D121.1 °C เท่ากับ 1.80 นาที และค่า Z เท่ากับ 8.95 °C ซึ่งมีค่า D121.1 °C ใกล้เคียงกับสปอร์ของ C. sporogenes ในน้ำพริกแกงมากที่สุด จากนั้นเลือกเอนไซม์ที่สภาวะดังกล่าวเป็น TTI และเปรียบเทียบประสิทธิผลของการใช้ TTI ในการยืนยันสภาวะการฆ่าเชื้อ โดยการเปรียบเทียบค่า F ของเอนไซม์ที่คำนวณได้จาก 2 วิธี ได้แก่ วิธีที่ 1 คำนวณจากข้อมูลอุณหภูมิและเวลาที่ได้รับความร้อนด้วยวิธี General method (Ft-T) กับวิธีที่ 2 คำนวณจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่ลดลงระหว่างการให้ความร้อน (FTTI) พบว่าค่า FTTI มีความแตกต่างจากค่า Ft-T คิดเป็นร้อยละความคลาดเคลื่อนเฉลี่ยได้เท่ากับ -4.88, -7.37 และ -9.58 ในกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 111.1, 115.1 และ 121.1 °C ตามลำดับ จากร้อยละความคลาดเคลื่อนเฉลี่ยมีค่าติดลบ หรือค่า FTTI มีค่าต่ำกว่าค่า Ft-T เป็นส่วนใหญ่นั้น แสดงให้เห็นว่าการใช้ TTI สามารถใช้ยืนยันความปลอดภัยของกระบวนการฆ่าเชื้อได้ ส่วนสุดท้ายเป็นการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงบรรจุรีทอร์ทเพาช์ โดยการให้ความร้อนที่ 121.1 °C จากกราฟ การแทรกผ่านของความร้อนได้ค่า fh เท่ากับ 6.22 นาที ค่า j เท่ากับ 1.00 และค่า IT เท่ากับ 106.14 °C ซึ่งสามารถนำไปทำนายเวลาที่ต้องการในการฆ่าเชื้อตามวิธี formula เพื่อให้ได้ค่า F0 เท่ากับ 3 นาที ได้เท่ากับ 12.03 นาที เมื่อทดลองฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 121.1 °C พบว่าใช้เวลาให้ความร้อนจริงเป็นเวลา 8 นาที (% Difference = -33.5 %) |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
