|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุง ด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันเสริมอินูลิน |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุธาสินี ทองนอก |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุง ด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันเสริมอินูลิน |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 20 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 19-26 |
| Keyword | ขนมพองกรอบ, อินูลิน, แป้งข้าวสังข์หยด, เอกซ์ทรูชัน |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | งานวิจัยนี้วิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและกายภาพจากข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบเสริมอินูลินที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน พบว่าข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุง มีค่า Water activity (aw) เท่ากับ 0.56 ค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 61.75, 8.16 และ 13.06 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วยความชื้น ไขมัน ใยอาหาร เถ้า โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 9.45, 2.58, 3.87, 1.25, 8.28 และ 74.57 ตามลำดับ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับ 102.41 mg GAE/100 g sample และ 921.32 mg TE/100 g sample ตามลำดับ ผลจากการเพิ่มปริมาณอินูลินร้อยละ 5, 10 และ 15 ส่งผลให้เส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น ค่าความหนาแน่นและค่าความแข็งลดลงแต่อัตราการพองตัวและค่า L* เพิ่มขึ้นตามการเพิ่มขึ้นของปริมาณอินูลิน จากการผลิตขนมขบเคี้ยวด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน การเพิ่มปริมาณอินูลินส่งผลต่อค่า a* และ b* ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านสี และกลิ่น ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ในขณะที่คะแนนความชอบด้านความกรอบ รสชาติ และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยอินูลินร้อยละ 10 ได้คะแนนความชอบด้านความกรอบ รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงสุด คุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีพลังงานทั้งหมด 110 กิโลแคลอรี พลังงานจากไขมัน 10 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 1 กรัม โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 24 กรัม แคลเซียม 2.17 มิลลิกรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค |
