|
ผลของวิธีการทำให้เส้นสุกก่อนการอบแห้งโดยการนึ่งและการต้มต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพของบะหมี่อบแห้ง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | กรวิทย์ สักแกแก้ว |
| Title | ผลของวิธีการทำให้เส้นสุกก่อนการอบแห้งโดยการนึ่งและการต้มต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพของบะหมี่อบแห้ง |
| Contributor | โสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร์, มารศรี จันสี, นันธิดา แดงขาว |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 53 |
| Journal No. | 3 |
| Page no. | 422-437 |
| Keyword | บะหมี่, บะหมี่อบแห้ง, การทำให้สุกก่อน, การอบแห้ง, คุณภาพของบะหมี่ |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 3027-6667 |
| Abstract | วิธีการทำให้สุกก่อน (pre-cooking method) เป็นวิธีการที่นิยมนำมาใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของอาหารประเภทแป้ง เพื่อให้มีคุณสมบัติตรงกับความต้องการของผู้บริโภค เช่น ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของแป้ง ลดระยะเวลาในการหุงต้ม วัตถุประสงค์ของการวิจัยในครั้งนี้ คือ ศึกษาผลของวิธีการทำให้แป้งสุกก่อน 2 วิธี ได้แก่ วิธีการนึ่ง และวิธีการต้ม ต่อคุณสมบัติของบะหมี่อบแห้ง จากการศึกษาพบว่า การทำให้แป้งสุกก่อนนั้น ส่งผลต่อกระบวนการอบแห้งและคุณภาพหลังปรุงสุกของบะหมี่ โดยการทำให้แป้งสุกก่อนการอบแห้งด้วยวิธีการต้มช่วยลดระยะเวลาปรุงสุกลง และสูญเสียปริมาณของแข็งระหว่างการปรุงสุกต่ำที่สุด (p < 0.05) อีกทั้งบะหมี่อบแห้งที่ผ่านวิธีการต้มยังมีปริมาณความชื้นเท่ากับ 5.61 และค่า aw เท่ากับ 0.27 เมื่อนำเส้นมาปรุงสุกค่า L* เพิ่มขึ้น ขณะที่ค่า a* และ b* ลดลง นอกจากนั้นค่าความแข็ง (hardness) ลดลง ในขณะที่ค่าความยืดหยุ่น (springiness) และค่าความแน่นเนื้อ (cohesiveness) ไม่แตกต่างจากบะหมี่เส้นสด (p ≥ 0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า วิธีการต้มมีคะแนนความชอบไม่แตกต่างจากบะหมี่เส้นสดทุกคุณลักษณะอย่างมีนัยสำคัญ (p ≥ 0.05) ดังนั้นจึงเลือกวิธีการทำให้แป้งสุกด้วยวิธีการต้มเพื่อนำไปใช้ผลิตบะหมี่อบแห้งต่อไป |
